Cornetto Crema e Amarena

La Amarena es una cereza ácida, pequeña y oscura, ligada a Bolonia y Módena, en Emilia-Romaña. El nombre viene de amaro, amargo, y el aviso es justo: cruda, la fruta es muy ácida. Por eso se cocina a fuego suave y se conserva en un almíbar espeso, y así llega a la pastelería: casi negra y pegajosa, dulce por fuera y todavía ácida en el centro.

En la pastelería italiana funciona más como toque final que como protagonista. La encuentras a cucharadas sobre el helado, mezclada en la masa de los biscotti, encima de las tortas.

No la confundas con la cereza marrasquino, de un rojo brillante, de los sundaes americanos. Las amarene son más oscuras, más blandas y más ácidas, y el almíbar en el que reposan sabe a la fruta.

La crema pastelera de vainilla, sola, es redonda y suave. Le hace falta un contrapunto, y la Amarena se lo da: un golpe ácido y un dulzor más oscuro, con un rastro de amargor al final.

Pide un cornetto relleno en un bar italiano y la elección suele ser corta: sencillo, de crema, de mermelada, de chocolate. El de crema es el clásico. El nuestro pone la cereza junto con la crema, así que cada bocado tiene las dos en lugar de obligarte a elegir. La cereza de arriba es lo primero que pruebas, y te anuncia lo que te espera en el centro.

La misma cereza recorre todo nuestro mostrador. El Pasticciotto Crema e Amarena repite la pareja de crema y cereza en masa quebrada, un bocado más firme y mantecoso que viene de Puglia. El Biscotto Amarena e Cioccolato, entre nuestras galletas italianas, la pone junto al chocolate. Si dudas entre este y nuestro otro cornetto relleno, el Cornetto al Pistacchio cambia la fruta por crema de pistacho de Bronte. Pon el cornetto al lado del pasticciotto y verás cuánto cambia un relleno según la masa: la misma crema y la misma cereza saben más ligeras en uno y más ricas en el otro.

Cómo encaja un cornetto en una mañana italiana, café incluido, lo contamos en qué desayunan los italianos (en inglés).