Pasticciotto Crema e Amarena

Casi todo lo que hay en nuestro mostrador viene de Nápoles. Este viene del extremo sureste de Italia, la península del Salento, donde Lecce y los pueblos de alrededor sienten el pasticciotto como algo suyo y los bares lo sacan desde temprano. En Italia está reconocido como producto tradicional regional, que es una forma elegante de decir que allá la gente se daría cuenta si lo cambiaras.

Allá cuentan la historia de un pastelero de la vecina Galatina que, corto de ingredientes, horneó la crema que le sobraba dentro de la masa que le sobraba y vendió el resultado. Nadie lo ha demostrado, y nadie ha logrado desmentirlo tampoco. La familia de la masa quebrada a la que pertenece, junto con otros dulces italianos, está explicada en nuestra guía de la pastelería napolitana (en inglés).

La crema pastelera, sola, es delicada: vainilla, huevo, dulzor, una consistencia tierna. Hunde una cereza amarena en el centro y aparece una nota intensa, oscura, agridulce, que corta la crema cada pocos bocados. Es la misma pareja que rellena nuestro Cornetto Crema e Amarena, esta vez sobre una masa quebrada y desmenuzable en lugar de una masa laminada y suave. En la mañana, ponlo al lado de un cappuccino y la leche redondea ese toque ácido.

Los dulces de masa laminada viven del vapor atrapado y de sus capas crujientes, y las dos cosas se van apagando a medida que avanza el día. La masa quebrada no tiene capas que se desinflen. Está hecha para ser arenosa y tierna desde el principio, y una crema ya cuajada dentro de ella no se va a ninguna parte. Así que un pasticciotto comprado después del almuerzo se parece mucho al que se compra al abrir, y eso lo vuelve una buena opción para la merenda (en inglés) italiana, la merienda de media tarde. También es el dulce ideal para llevarle a otra persona: cruza la ciudad en una caja y llega casi igual que como salió.

Comerlo caliente es opcional. En Lecce se come a menudo tibio, recién salido del horno; también aguanta bien a temperatura ambiente, y unos minutos en el horno a fuego bajo, en casa, le devuelven el calor.