Pain au Chocolat

En casi toda Francia se llama pain au chocolat. En el suroeste, alrededor de Burdeos y Toulouse, es chocolatine, y allí defienden la palabra con verdadera pasión; en Toulouse puedes comprar camisetas que lo dicen. De dónde salió el segundo nombre sigue sin estar claro.

Los dos nombres designan el mismo dulce. La forma francesa de manual es un rectángulo de masa de croissant enrollado alrededor de una o dos barritas de chocolate oscuro. El nuestro se enrolla más redondo, como se ve en la foto, con franjas oscuras entre las capas. La forma cambia de una panadería a otra.

• Capas que se pueden contar. Ábrelo y deberías ver láminas finas y bolsas de aire, no una miga pareja como de pan. Ese panal es obra de la mantequilla.
• Un chocolate que se ablanda y no se mueve. El centro debe estar brillante y suave, quieto en su sitio en vez de escurrirse en el plato.
• El amargor de fondo. El chocolate oscuro evita que el dulce sepa a caramelo. La mantequilla pone la riqueza; el chocolate, el contrapunto.
• Un color profundo y parejo. La corteza debe quedar tostada y brillante por todos lados. Las zonas pálidas suelen indicar que salió del horno un poco antes de tiempo.

En Estados Unidos los dos se venden como “croissant de chocolate”, y así es como la gente termina con el que no quería. Si quieres chocolate oscuro y capas, quédate aquí. Si quieres algo más cremoso y más dulce, nuestro Croissant al Cioccolato va relleno de Nutella. Para pistacho y chocolate en el mismo bocado, prueba el Pan Pistacchio e Cioccolato.

Las panaderías francesas envuelven el chocolate en la masa en lugar de meterlo con manga dentro de un croissant, y hay una razón. Tiene que ver con cómo se construye la masa, y lo explica nuestra guía de cornetti y croissants (en inglés).

Lo ideal es comerlo tibio. El chocolate está más suave en las primeras horas después del horneado y vuelve a endurecerse al caer la tarde. Hay quien lo prefiere así, con un centro que cruje. Si te llevas uno a casa, unos minutos en el horno tibio le devuelven el centro.