Parma al Verde, nuestro sándwich de prosciutto

El Prosciutto di Parma es un jamón curado de la provincia de Parma, en Emilia-Romaña, hecho con pierna de cerdo y sal, y luego dejado madurar. Nunca se cocina. Los italianos llaman a este estilo crudo para distinguirlo del cotto, el jamón cocido que va en un sándwich de jamón y queso. Los dos casi no se parecen en sabor, y los motivos están en nuestra guía de prosciutto crudo y cotto (en inglés).

En una buena lonja, lo que hay que mirar es la grasa. Fina, pálida y casi translúcida, aporta buena parte del dulzor y se ablanda en la lengua. Por eso mismo el crudo se trata con delicadeza.

Si dejas el prosciutto mucho rato en una plancha caliente, cambia: la grasa se derrite y se va, la carne se endurece y la sal se impone. El nuestro viene en focaccia tostada, que le da al sándwich su calor y su punto crujiente.

Un jamón salado necesita compañía que le haga contrapeso. La arúgula (rucola) aporta un amargor con punta de pimienta que corta la grasa. El pesto de pistacho, hecho en casa con pistacho de Bronte, hace lo contrario: es redondo, suavemente dulce, y suaviza la sal. El fior di latte, la mozzarella de leche de vaca, queda entre los dos y mantiene jugoso cada bocado.

El mismo pesto aparece en el Pistacchione, donde se junta con mortadela y burrata. Aquel es más untuoso; este, más vivo.

Si estás eligiendo entre nuestros dos panini de jamón, así se diferencian. Il Classico es el panino de jamón cocido, con mozzarella fresca y tomates secos en pane & olio. Es suave, tierno y familiar. Parma al Verde es más seco, más salado y más aromático, y ahí mandan las hojas verdes y el pesto. Si te gusta el carácter de un jamón curado, pide este; si buscas algo reconfortante, pide el otro. Los dos están en nuestra carta de panini.