Graffa Napoletana, la dona napolitana

La palabra suele relacionarse con el krapfen, la masa frita del mundo de habla alemana. La explicación más común es que la receta llegó a Nápoles durante los años del dominio austriaco, a comienzos del siglo XVIII, y que los napolitanos hicieron lo que suelen hacer con lo que viene de fuera: cambiarla hasta hacerla suya.

Esos cambios son los que hacen que una graffa sea una graffa. Mientras el krapfen suele ser un pancito relleno, la versión napolitana es tradicionalmente un aro, sin relleno y pasado por azúcar. También por tradición, en Nápoles le agregan papa hervida a la masa, y en buena parte por eso la casera queda tan tierna. Las recetas cambian de una panadería a otra: la nuestra se hace sin papa.

Se parece lo suficiente como para que la palabra ayude, y es lo bastante distinta como para que valga la pena explicar en qué. Una dona americana de masa tipo cake es densa y muchas veces glaseada; una de levadura tiene más mordida y casi siempre lleva cobertura. La graffa está en el extremo suave de esa escala: ligera, un poco elástica, con azúcar en vez de glaseado, y en su mejor momento durante las primeras horas después de freírse. Es un dulce para comer fresco, no de los que vienen en caja de doce.

En Nápoles te la comes de pie en el bar, con un café, y no te preocupas por el azúcar en la camisa. Esa costumbre de comer en movimiento recorre toda la ciudad, de los bares a las freidurías, y nuestro artículo sobre la comida callejera de Nápoles (en inglés) cuenta el resto.

En la mañana, su pareja natural es un cappuccino, cuya leche suaviza el dulzor. Más tarde, cámbiate a un espresso. Y si te gusta la masa frita pero la quieres con crema por dentro, mira la zeppola frita, la pariente más elegante de la graffa.

La acompañes con lo que la acompañes, cómela poco después de comprarla. Una graffa que espera hasta la noche sigue siendo agradable, pero esa textura tierna de recién frita es la razón para pedirla, y no se conserva como una galleta.