Pastiera Napoletana, también fuera de Pascua

Granos en un cheesecake suena raro hasta que lo pruebas. El trigo se cocina hasta quedar tierno, pero conserva un poco de firmeza, así que cada bocado de ricotta suave lleva granitos que se sienten al morder. Sin ellos, el relleno sería una simple crema dulce; con ellos tiene textura, casi como un arroz con leche bien cuajado.

El aroma es la otra mitad. Los cítricos y el azahar son lo primero que huele un napolitano cuando se corta una pastiera, y el perfume es tan intenso que toda la cocina se entera cuando hay una enfriándose. En Nápoles, las familias antes remojaban el trigo crudo durante días antes de cocinarlo; hoy muchas parten de frascos de grano ya cocido que se venden justo para esto.

En las casas de Nápoles, la pastiera se prepara durante la Semana Santa, a menudo el jueves o el viernes, y se deja reposar hasta el Domingo de Pascua. Se dice mucho que sabe mejor al día siguiente, cuando el azahar y los cítricos ya se han asentado en la ricotta. Es una buena noticia si vas a pedir una entera: comprarla el día antes de una cena es lo tradicional, no un plan B. Y es la razón por la que no vemos nada de malo en hornearla todo el año.

La pastiera individual es una sola porción, para el mostrador o para más tarde. La entera viene en dos tamaños: la pequeña alcanza para cuatro o cinco personas, y la grande está pensada para una mesa más numerosa. También hay una Pastiera al Pistachio en tamaño pequeño, para quien quiera la tradición y el fruto seco de la casa en el mismo pedazo. En casa, córtala con un cuchillo fino, limpiándolo entre corte y corte, y el enrejado queda impecable. Todas nuestras tortas para compartir están reunidas en la página de tortas italianas enteras.

Si la ricotta y los cítricos ya te suenan a casa, quizás los conoces por el relleno de una sfogliatella; la pastiera lleva esos mismos sabores a un terreno más suave. Para ver dónde encaja entre los demás dulces de Nápoles, mira nuestra guía de pastelería (en inglés).